Tal y como pensaba, el tethering si está incluido en la versión filtrada de iPhone OS 3.0, pero se necesitará que la operadora lo active mediante iTunes.
Se ha descubierto como activarlo en cualquier iPhone que tenga instalada esta versión filtrada, eso sí, los pasos que hay que seguir no van a ser del agrado de todo el mundo, básicamente tienes que eliminar tu instalación actual de iTunes (versión 8.2) junto a todos sus archivos, pero no tu librería de música, solo los archivos relacionados con iTunes. Todo esto para instalar la versión anterior para desarrolladores que activaba el tethering solo como pruebas.
Evidentemente, necesitas tener iTunes 8.2 prerelease que puedes encontrar en los sitios habituales bajo el nombre itunes_8.2_prerelease_for_mac_os_x.dmg.
Además de esto, descargar la aplicación iPhoneTether (solo para Mac) que actualizará en tu iPhone los datos de la operadora y activará la opción de tethering.
Aún no he terminado de probarlo, pero os aviso que esto puede causar problemas, no en el iPhone, más bien el hecho de eliminar iTunes. Hazlo bajo tu propia responsabilidad.
Actualización: Hemos creado una guía paso a paso en Gizmología para poder usar tethering.